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酱香型白酒的天然风味—酸
熟悉酱酒的酒友们都知道，在品尝酱酒的时候，总能在醇香的酒体中品尝到一丝酸味。这种酸味是不是意味着酱酒变质了呢?酒体中的酸味究竟从何而来呢?今天我们就来谈谈酱酒中这股非同寻常的酸味。
(资料图片仅供参考)
“酸”是酱酒的天然风味
首先我们要明确的是，酱酒中的酸味是酱酒的“五味”(即酸甜苦辣涩)之一，并不是因为酒体变质的信号。酱酒中的酯会水解成醇和酸，同时酱酒中的酸和醇也能生成酯和水。 这是一个可逆反应，当白酒中的平衡打破后，它将发生反应生成酸和醇，酒自然就酸了。也就是说，酱酒中的酸味是无法避免的。贮存多年的老酒，口感绵柔醇厚，酸味中带有回甘的感觉，这种独特的风味让众多酱酒爱好者爱不释手。
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酱酒的酸味从何而来
酱酒中的已知酸味成分，包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高级脂肪酸等有机酸，被称为白酒的四大酸。乙酸：刺激性强，含量高，爽口带酸微甜； 丁酸：微酸带甜，有酸甜净爽的口感； 乳酸：呈味的主要物质，微酸带闷，味较浓长； 己酸：具有窖泥臭气，醇、甜、净、爽较浓，并且带有窖底香味。
正宗酱酒严格按照传统酿造工艺酿造而成，在复杂的酿造工序与长期贮存的共同影响下，酒体中产生了这些有机酸。与其它香味物质共同组成酱香酒的芳香。
酸可以加速酒体成熟
新蒸馏出来的酒会含有一点低沸点的刺激物，造成酒体爆辣。因此很多酒厂都会把新酒贮存几年，让它自然老熟，去除杂味，使酒体柔和醇正，口味协调。而实际上白酒中的酸本身就是一种很好的老熟催化剂，对加速白酒老熟起到了事半功倍的效果。
酸能协调酒体味感
白酒的口味主要是看它的“酸、甜、苦、辣、涩”等是否谐调，其中酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉，甜味给人舒适、圆润、浓郁的感觉，苦味和涩味在白酒中比例协调的话，也会提高白酒的品质。白酒具有独特的色香味，也是因为酒中除了含有酒精以外，还有糖类、酸类、酯类等多种物质。白酒中的各种有机酸还起到了调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
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酸味越明显越好吗?
酸味越明显越好吗? 答案是否定的。酱酒酒体中的含酸量，直接决定了酱酒的酒质。
优质的酱香酒一般含酸量约高于普通白酒的一倍，超过普通液态白酒的二倍。含酸量少了，酱酒会变得风味寡淡;而含酸量高了，酒味又会变得粗糙起来，产生邪杂风味。所以，在酱香酒的生产标准中规定酱香酒的含酸量最高不超过0.1%。
正宗的酱香酒不会有过于突出的酸味，而是“酸甜苦辣涩”五味协调的口感风味;如果在喝酱香酒的时候觉得酸味过于明显的话，就得注意了，要么是因为贮存不当导致酒体变质，要么就是买到了劣质的假酒。
酱酒中的“酸”好处多
酱香酒酸味物质丰富，含酸量高，且不同的酸味物质还会对人体带来不同的好处，适量饮用有益人体健康。
调节血液的酸碱平衡，维持人体的健康稳定；
具有较强的杀菌作用，能消灭肠道中的葡萄球菌、病毒杆菌等；
可增强肾脏功能，降低人体的含糖量；
抑制并降低人体中氧化物的形成，有助于延缓衰老；
增强肝脏机能，促进人体新陈代谢；
有助于消化，让人体更好地吸收食物中的营养成分。
总而言之，关于酱香白酒中的“酸”味不可一概而论。优质的酱香白酒酒体中，酸味柔和且酱香浓郁，属于正常现象，放心饮用即可。而若是品尝到酸味明显且夹带邪杂发风味，那就不要饮用了。
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